专家分析发现，牛奶中含有3种不同性质的水，其中游离水含量最多，它不会与其他物质结合，只起溶剂作用。第二种是结合水，它是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水，不再溶解其他物质，在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水，是与乳糖结晶一起存在的水。

    当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外及里逐渐冻结，里面的干物质有蛋白质、脂肪、钙等，干物质不结冰，随着冰冻时间延长，里面干物质含量相应增多。当牛奶解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此，牛奶忌冰冻保存。