桂林米粉在历史上就独享盛名。其特点不在米粉本身，而在调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、马肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤莱，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜 ，淋上熟油、卤水，端上来香气四溢，鲜美可人。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。

    马肉米粉在桂林独树一帜，为其它地方所没有的，其名气比卤味米粉更加响亮，吃法也更特殊。马肉米粉以马骨和马肉熬汤至极浓，呈乳白色，再用比盖碗茶杯大小的碗，烫好只够成年人吃一口的米粉，上铺熟马肉和 腊马肉各三几片，撤上香菜、加上一瓢滚热的汤。吃马肉米粉，先一口米粉下肚，再喝两口热汤，嘴里咀嚼香甜 的马肉，第二碗立即又端了上来，味鲜滚热，甚能得到人们的推崇和爱好。一般食二十碗很平常，能吃的人吃上三、五十碗，也不算稀奇。如今桂林马肉米粉店仅存一两家，但已改成大碗盛粉了。